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登娱乐平台 - 小雪节气是什么“毫无技术含量”的食物最能俘获老北京人的心?
  • 2020-01-09 14:40:14
  • 来源:万炮捕鱼电脑版
  • 责任编辑:admin
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    登娱乐平台,小雪气寒而将雪矣,地寒未甚而雪未大也。小雪节气,意味着天气逐渐转冷初雪将至。

    但遗憾的是北京的小雪通常只是天冷,并无雪。

    秋风起,涮羊肉。

    时令就是命令!每当这时候,遵循时令的北京人,就开始拾掇自己的涮锅子,颇具仪式感的为迎接冬天做准备。涮羊肉也正式接替“花毛一体,小龙虾,烤串”,成为桌子上主角。

    涮羊肉的灵性,全在调配的那一碗芝麻酱上。

    俗话说:“吃涮羊肉吃的是佐料”,单有好肉没有好佐料,那是好东西不得好吃。老号的佐料很全,有生芝麻酱、上等酱油、卤虾油、小磨香油、辣椒油及少量的料酒、韭菜花、酱豆腐。

    而在家自己吃,佐料就不那么全乎了。一勺拿水和稀的“二八酱”,再加点自己腌的韭菜花、酱豆腐,切点儿香菜,点点儿辣椒油。佐料就突出一个“咸辣”。 这叫做“穷人解馋,又辣又咸”。

    如果饿得慌,还可以再搭配个“芝麻酱蘸白糖”打底。

    芝麻酱+白糖+馒头/烧饼

    常言道:涮肉三友“白菜,粉丝,冻豆腐”。

    冬储的大白菜这时候就派上用场了,化腐朽为神奇,把叶子撕吧撕吧放盘里,再提前泡好一捆粉丝,切好冻豆腐,捞两头糖蒜,齐活。

    为什么吃涮肉搭配这三样。一是因为过去冬季蔬菜少。有什么吃什么。二是冻豆腐和粉丝,吸油入味,大白菜又去羊肉中的燥,于是成就了经典的搭配。

    家里吃涮羊肉,锅底一般就是清水下锅,切段葱,放两片姜。讲究点的锅里还放 海米、口蘑等。

    此时的等待最是难熬,不解风情的锅中之水才不考虑桌边饥肠辘辘、望眼欲穿的人的感受,只是自顾自不紧不慢地变热。然后平静的水面下开始释放出针尖大小的一串串气泡,随着气泡越来越大、水面的波澜越来越汹涌。

    万事俱备,就等一句“开涮!”

    吃涮羊肉的技法精髓全在一个“涮”字上。

    “您那叫炖肉,不是涮肉!”

    涮,指的是在沸水中划动的意思,夹入水中灼一下后马上夹起离水,抖上四五下,讲究速战速决,肉不离筷子,变色(shai)就熟。一筷子不要夹多,否则会影响汤的温度,只夹一两片、随涮随吃最适宜。

    要是一筷子都下去了,囫囵地煮、囫囵地吃,那您吃的就是炖肉了。

    “先肥后瘦”,涮羊肉的经典顺序。

    讲究点的吃法是在涮羊肉开始时都会先下半盘肥点的肉片,北京话叫“肥肥锅儿”。太瘦的羊肉一涮就容易“柴”,因为没有高汤锅底增香,太瘦的羊肉又会明显地缺乏脂肪特有香气和软嫩的口感。

    锅肥好了,就可以下白菜了,因为白菜纤维多,得多涮会儿,才能软乎入味。

    羊体盛宴~最了解羊的北京人。

    “片薄如纸,无一不完整”是对手切羊肉片切法的考验。讲究刀法快而薄,片方正,快刀慢切。

    切肉时,先把肉筋除掉,冰冻后用特长刀,把肉切成一毫米厚,一寸多宽,五六寸长的肉片。 长短“一水齐”,肥瘦红白相间,平铺在盘上的肉片可看出花纹,二两肉切出 20 片左右才见刀功。

    虽然切肉是涮羊肉的关键之序,但要是没有好肉也吃不出滋味。

    涮羊肉在选料上非常讲究,大都选用内蒙古西乌珠穆旗的阉割绵羊,这种绵羊养到四、五年,体重五十斤左右杀掉,然后选肉。

    并不是羊身上所有的羊肉都能涮着吃。 用来涮羊肉的肉,主要取羊的前后腿和腹部肋条及臀部下边的瘦肉,大概有上脑、大小三岔、黄瓜条、磨档,偶尔有一头沉和羊筋肉,但通常都不在菜单上了。一只羊大约选出 13 斤肉左右。

    羊上脑

    羊上脑在后脖子附近,肉质软嫩,偏肥一点;

    小三岔

    小三岔是前腿上方,相对来说更肥瘦相间一些;

    黄瓜条

    黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分,长在羊大腿和臀部,呈条状包裹着股骨,一只羊身上就两条,口感很脆,非常有特点;

    判断羊肉品质的标准之一:要看涮过肉的汤里有没有沫子。沫子少,汤清澈干净,说明肉的品质好。

    地道好看独家推荐

    1.八先生涮肉坊

    隐匿在居民区中,打眼一看真不觉得是什么好吃的店。但就是这很传统的范儿,芝麻酱团成一团,自成特色,味道正,父辈们过去总喜欢在这和三五好友大口吃肉喝小酒~

    2.满福楼涮羊肉

    迷你的小铜锅是这里的一大特色,却又完全不同于台湾一人一个的小火锅。羊肉鲜美嫩滑,肥瘦适中,小料浓香。装修是浓浓的中国味道,楼顶的雅间还能俯瞰皇城美景。

    3.老五四季涮肉

    手切系列都很推荐,上脑脆滑;鲜羊肉纹理清晰,倒盘不掉;羔羊肉细嫩丝毫不膻。

    4.情忆草原(劲松店)

    内蒙羊肉,那是一个新鲜.....

    吃涮羊肉最重要的还是氛围。约上三五知己边涮边聊,屋外寒冬料峭,屋内蒸汽氤氲,内心一片温暖,欢言畅叙,其乐融融……

    中国人总是善于遵从自然之令,来调整生活。这些代代相传的经验成为了月令、农谚,并影响着如今我们的生活。涮羊肉也成为冬季里北京人无法忘记的回忆。

    那您家吃涮羊肉怎么调酱呢?

    参考资料

    1.崔金生:《话说北京涮羊肉》

    2.王端端:《涮羊肉入门:上脑、黄瓜条、磨档,究竟哪儿最好吃?》

    3.施耐章:《京城涮羊肉趣谈》

    4.袁千禧:《地道好看 no.54丨北京到底哪里的涮羊肉最好吃?》

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    文丨鸡腿卤肉饭

    编辑丨鸡腿卤肉饭

    文章配图丨视觉中国 网络

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